秋サバは嫁に食わすなというくらい、旬のサバは脂がのって美味しい。
春にも旬があるが、サバは初夏の産卵を終え、
冬に備えて脂肪を蓄えるので秋の方が味は勝る。

切り身で買うときは、身と血合の境目がはっきり
しているものが新鮮だ。
「サバの生き腐れ」といわれるほど鮮度落ちが早いのは、
内臓や筋肉に酵素がたくさん含まれているからだ。
鮮度を見分けるポイントは、腹部に金色の紋があること。

鮮度落ちが早い分、塩サバや酢でしめて売られていることも
多い。そのときは皮の青みの褪せていないもの。
さらに、青みと銀色の部分が鮮明なものがよい。