アジは青魚であるが、天然ものはちょっと黄色みを
帯びていることを知っておきたい。
初夏が旬で脂もよくのっているが、
身が締まっているのが特徴。
体長20センチくらいの中アジがよいので、
選ぶときの目安にするといい。
養殖ものの真アジは、色が青っぽくずんぐりしていて、
精悍さがないので見分けがつきやすい。