旨い魚を選ぶ知恵

タイとは種類が異なるが、姿形が似ていることから
「タイ」と名づけられている。
赤味が強く金色っぽく光った体、目も名前の通り
金色に澄んで輝いているものが、新鮮で味もよい。

鮮度が落ちるにつれて体色の赤みも失せていく。
また、粘りが少なくなって、臭いが強くなるので、
鮮度が見分けやすい魚だ。

いまや、国産のシシャモは貴重品である。
スーパーなどで、子持ちシシャモとして売られている
生干しのほとんどが、カラフトシシャモと呼ばれる
キュウリウオ科カベリンだ。国産物の旬は10月ころだから、
本物の味を愉しむならそのころだ。

脂ののった味は子持ちならではで、腹が張っていて
皮のサラッとしているものは格別である。

鮮魚として魚屋さんの店頭に並ぶのはマイワシ。
背中の部分に黒い星が並んでいるため、
ナナツボシなどと呼ばれることもある種類だ。

鮮度の良いものは、ふっくらとした胴で張りがある。
店先で触れるようなら、軽く指で押してみるといい。
ウロコが取れやすい魚なので、時間のたったものは
たくさん剥がれてしまう。
新しいものは、体の青みが濃く、特徴である背中の星も
はっきりしている。また、目も澄んでいるものがいい。

シロザケ、ギンザケ、ベニザケからキングサーモンや
ノルウェイサーモンまで、ひと口に鮭といっても、いろいろ
種類があるが、日本で鮭といえば、シロザケを指す。

銀毛と呼ばれるウロコが銀色に輝くものが美味しく、
川のぼりを始めるとウロコが茶色っぽくなる。
川で生まれ、海に出たあと、再び川をさかのぼって、
産卵するのがサケの一生である。
川のぼりでは体力を使って身もやせるから、
沖合いか河口付近で獲れたものがベスト。
また、ウロコが銀色で、皮にシミのないものが良品である。

●鮭はオスとメス、どっちが旨い？
美味しい鮭を選ぶには、オスとメスの違いを
知ることが大事だ。なぜならメスはおなかに卵を持つと
身が少なくなり、脂も少ないからだ。
オスかメスかを切り身で知るには、身色をよく観察してみる。
メスの方が身のピンク色が濃く橙色に近いので、
淡い色のオスの方を選ぶといい。

アジは青魚であるが、天然ものはちょっと黄色みを
帯びていることを知っておきたい。
初夏が旬で脂もよくのっているが、
身が締まっているのが特徴。
体長20センチくらいの中アジがよいので、
選ぶときの目安にするといい。
養殖ものの真アジは、色が青っぽくずんぐりしていて、
精悍さがないので見分けがつきやすい。